我能把海底捞赚钱的模式看了一遍，觉得很有意思
Hello，大家好，我是徐志鹏，这一期，我们来给大家讲一下海底捞，本来想蹭个海底捞食材出问题的热点，没想到因为有一点事情，这期视频就拖更了很久，热点我们蹭不上了，但我能把海底捞赚钱的模式看了一遍，觉得很有意思，所以在这里，也给大家分享一下。
跟绝大多数从餐饮这个行业杀出来的泥土的老板一样，海底捞的开始，也是一个曾经找不到门路的年轻人不断尝试最终逆袭的桥段。
虽然海底捞的创始人张勇现在有了数百亿的身家，在最早期的时候还开过拖拉机，卖过汽油，做过麻辣烫店，就是为什么一个普通的火锅店，而是通过给客户做美甲、擦皮鞋、照看孩子就做到了上市，甚至还一度超越了所有中餐上市企业的利润总和？
是员工的服务态度好，是媒体大肆渲染的家文化的激励，还是海底捞，它的背后有着不一样的政商关系，这期视频我会尝试从赛道、员工管理、成本控制的三个维度给大家讲一讲海底捞。
他为什么会成功，首先第一点，我们在针对任何一个公司在做调查的时候，我们最先要做的一定是市场调研，因为很简单的一个道理，市场越大，公司的规模才有可能越大。
火锅是1个不错的菜刀，据测算，中国的火锅市场未来将是一个万亿级别的市场，吃过火锅的都知道，相比于依赖于厨师的手艺，对食材进行非标准化加工的其他中餐品类而言，火锅对于厨艺的依赖几乎是没有的，在服务上可以下的功夫也够多，而且火锅的底料和食材，也好批量的生产，所以这样，就有了三件事，第一，市场够大，第二，服务很影响客户的体验，第三，火锅的产品，很容易批量生产，那这就让海底捞有了一个做大的基础，当然要做好一个公司，光有好的赛道也没有，成就事业的关键还是要能拉来人跟你一起干，所以，第二点，就是员工的管理。
我曾经当面问过一个管理过数百名销售的城市经理这样一个问题，你们是怎么管理一线的销售兄弟们的？
城市经理大哥，就拍了一下我的肩膀说，哎呀，我们的兄弟，不需要管理，你只要尊重好他们就可以了。
可能是张勇以前做过基层的服务员，了解到社会底层的劳动者希望被尊重的原因。
海底捞对员工的关怀是很到位的，比如说员工的宿舍都是两个人，宿舍，也都是在门店附近的小区，还有专门的人给他们打扫居住的地方，所以员工只要能在这么辛苦的环境下呆够半年以上，收入还是不错的，而且不光是生活，工资也会给的高一些，高级员工的工资，差不多能有6000到一万五，到店长的差不多，就是三万五起步。
海底捞的店长的选拔也很有意思，比如说海底捞的店长，从来不招空降兵，每家店的店长，都是从最基础的海底捞的员工中选拔出来的，而每个店长，也会有两种代言的方式来选择，第一是带徒弟，第二是不带徒弟，如果不带徒弟，店长的提成，就只有自己店铺营收的一部分。
带徒弟的店铺的营收提成会多一些，而且收的徒弟如果后面当上了店长，土地门店的营收店长也可以提升一部分。
而且更骚的是，徒弟的徒弟成了店长，老店长还能提一部分，那徒弟的徒弟，还有徒弟的徒弟的徒弟，禁止套娃，所以为了避免套娃情况出现，关于这些店长的徒弟是否能够成为店长，还需要看海底捞另外一个制度，叫做神秘人制度，得到总部，会不定期的派出一些神秘人去线下门店去吃饭，然后神秘人根据店铺的表现来给店铺评分，总部综合所有人的评分来给店铺评级为ABC3级，只有a级店铺的店长带着徒弟才有可能成为新的店长。
基层的员工收入不错，有挺好的上升通道，这让海底捞员工能有更好的动力去把服务这一块给做好，虽然待遇不错，但是海底捞的工作，的确是很辛苦，每天要面对那么多顾客，还需要保持笑脸，顾客有什么服务都要小跑着去完成，而且初级员工的工资也不高，海底捞入职三个月内的新员工流失率一度高达。
70所以，服务人的活真的没有那么好做，很多慕名而来加入海底捞的新员工，干了一段时间以后不爽，就觉得自己被所谓的家文化给骗了，纷纷吐槽儿。
张勇就说，来的人，对公司的预期都太高了，我就是一个资本家，我是来赚钱的，言外之意，就是你别拿别人说我们家文化的事儿来要求我，我就是想赚钱，是资本家开工资，就是来赚钱的，那这个工资福利比别人高，压榨的也比别人家很大的资本家究竟是怎么赚到钱的？
所以接下来就是我们要说的第三点，成本控制。
随机问到身边的几个朋友，为什么你会去吃海底捞，得到的结果就是50%告诉我是海底捞的服务好，40%的人告诉我，是海底捞的食品质量稳定，对比它的竞争对手呷哺呷哺，海底捞排队的人更多，服务的细节做得更好，而且营业的时间也更长，70%的店铺，都是24H营业，所以相对于呷哺呷哺的2.8次，海底捞的翻台数做到了，我这里，就得给大家去解释一下翻台数这个概念，翻台数是。
餐饮行业里面一个比较重要的指标，意思是平均每个桌子每天接待的客户次数。
我们来进行一下这样的简单的计算，假设一个店有300个桌子，一桌客户平均消费300块，翻台3 4，那这一家店一天的收入，就是27万，如果这家店的翻台优化到了五次，那其他的都不变，那么这家店一天的收入，就是45万。
因为一个用户的平均消费，一个店铺的桌子数量基本都是很难变化的，而翻台数，都是可以通过优化管理和服务的每一个细节来提高的。
去海底捞都知道，你排队的时候，给你好吃的小食，让你安心排队，吃饭的时候，服务员适时的给你加水，给你水果吃饱了，那服务员，还一直问你要不要什么小点心，这些虽然都是细节，但所有的细节叠加起来，在你不经意间就提高了吃饭的速度，最终体现在数据上，就是你翻台次数的提升，我们前面也说过，海底捞的员工工资，比其他餐饮行业的工资要高，除了高于行业水平的翻台率，还有。
可能海底捞多出来更多的钱给到员工，这个秘诀就是四个字，成本控制。
很多人不知道是海底捞的租金水平，也远低于其他的餐饮品牌，在2018年上市的时候，他的租金成本只有不到营业收入的3.9%，这可是在中国，因为商场这个业态里面，商场的运营方和入驻的品牌地位是不平等的，简单来说就是没有啥客流的，主场品牌，总是求着商场租给自己自带客流，大品牌，只是商场求着他们来住场地，你们来海底捞吃饭，吃饭前逛一逛，吃饭后逛一逛，商场，就有人气和客流，规模大，翻盘率高，那自然人流量大，人流量大，自然对于租金的议价权就高，而且除了租金以外，海底捞还把专门负责各个环节的公司，给分割出来，比如专门提供底料的，做了海底捞火锅公司，专门提供牛羊肉的，拆分成了扎鲁特旗，专门做人力资源的做成了威海咨询，专门负责门店装修翻新的做成了蜀韵东方，供应链上的每个公司都会海底捞服务的，同时还给其他的一些。
协作服务，这样让每一项的成本变得更低，也可以给海底捞更划算的价格。
所以你看员工多拿钱，多干活，租金少运营成本的客户，员工、公司都能得到满意的结果。
看到这里，你就不得不感慨，海底捞果然学不会，所以自从2011年海底捞你学不会这本书火爆了以后，被包括雷军在内的各大互联网公司老板所追捧，媒体大肆过度的宣扬了海底捞的家文化，让海底捞引发了一轮巨大的关注量。
但是世界上从来都没有一直稳赚不赔的生意，一个模式，也不能永远别人都学不会，只要你比较关注新闻，你应该能看到最近有很多不少关于海底捞的负面消息，那为什么这么强的海底捞还是接二连三的出事儿？
我们都知道，公司只要生存就需要发展的，捞已经赚够钱了，但是他还想赚更多的钱，那怎么办？外卖，外卖的主要消费，还是办公布了学生群体的日常用餐，这种人就不能总是叫海底捞。
所以外卖的总量，虽然在飞速的增长，但是，和海底捞它自身的门店的销量相比，对大盘的影响并不大，那提高单价试试，实际上，海底捞也在不停的想方设法的去提高不敏感菜品客单价，比如说鸭血，豆腐等等，但提高价格总有一个限度，价格提得再高，超过用户的消费能力，用户也就不来了。
那提高翻台率，本来火锅店一天营业的高峰时间，满打满算也就十几个小时，客户，平均吃完一顿火锅，需要1.5个小时，所以，即使12个小时一刻不停，全部爆满，火锅店的翻台率，也只能提高到八，而现在海底捞的翻台率，已经到了五，在网上提高，空间就有限了，你要是硬着想提高，难道让客户没吃完就走？
所以那怎么办，总不能不发展，所以海底捞给出的解法，就是复制自己开新店，开新店，新店继续赚钱，赚更多的钱，但这种，也只是看起来很好而已，因为开新店的并不是做数学题，开100家店。
开200家店的成本是不一样的，我举个简单的例子，你开一个公司，手底下有十个人，你就可以安排好十个人的工作，但如果你手底下有20个人，你就安排不过来了，就需要另找一个主管来帮助你安排他们的工作。
但20个人的成本，并不是十个人成本的两倍，而可能是10个人的成本的2.2或者2.3倍。
所以同样的道理，新店越多，要维持同样层级的服务水平，就需要付出更多的管理的代价。
从2013年以来，海底捞就开始了狂开店的模式，1 5年31+1 7年97+1 8年193+1 9年302家，按照三年培养一个店长的速度，这样的人才供给是大大的不够的。
本来100加中有一家出问题的，问题的发生概率是1%，开到200家就会有两家出问题，开到300就有三家出问题，所以随着公司规模的扩大，要想少出点问题，就得不停地降低问题发生的概率。
而且，不仅仅是食品安全，开500家店，每家店都高峰72H爆满，但如果开1000家店，2000家电，海底捞还会那样爆满，不爆满怎么跟？
商场强势的要求，降低房租的成本，不降低占大头的房租成本，怎么给员工发比别人家更多的工资？
所以因为扩张的原因，我们也能看到海底捞的翻桌，从2018年开始逐渐下滑，今年甚至还因为涨价的事，引起大家疯狂吐槽，甚至还出现了食品安全的问题。
即使是这样，也并不是海底捞不行了，而是当他越做越大，就越难处理盈利和规模的关系，就需要越来越强才可以，毕竟做任何事情挑战都只会越来越多，而不会越来越少。
但我们必须得承认的一个事实是，赚钱是1个公司最大的道德，这个公司究竟能不能成功，归根结底还是看能不能给消费者一个稳定且持续的好服务，而这个服务跟海底捞的老板究竟是谁，跟老板的国籍是哪个国家的无关。
作为一个消费者，我关心的是随着海底捞用户的不断增长，他门店的越来越多，他曾经优秀和极致的服务是否还能够继续持续下去？
不知道要解决发展和用户体验的平衡是很难的，但我也相信这样的努力是值得的，因为如果因为轻视消费者。
出现一次两次，消费者可能会原谅，但是如果出现了三次四次，那消费者自然也会用脚去投票，那到时候后悔可能就完了。
我是虚胖，感谢你的收看，我们下期接着聊。